AFICIONES


El vino



¿Por qué?

Siempre he sido un aficionado al mundo del vino, aunque disfrutando de los "caldos" que otros amigos más expertos y sobre todo mi padre, elegían. No obstante, poco a poco voy profundizando en su comparación y en su armonización con la comida. Además de diversas referencias de Internet y documentos digitales gratuitos, recomiendo para empezar la "Guía de vinos de España" de Larousse. Para continuar aprendiendo, he realizado diversos cursos presenciales en Bodegas Torres, los cuales recomiendo por su excelente relación calidad-precio: "Curso de introducción al vino, la enología y la viticultura" (4 h), "Curso de cata de vinos" (4 h), "Curso de vino y gastronomía" (4 h), "Curso de vino chileno" (2h) y "Curso de maridaje con comida mexicana" (2,5 h). También soy socio de Vinoselección y Todovino.

Proceso de elaboración del vino

El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica: consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13°).

En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación. Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos. 

¿Quién realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento, favorecen el proceso. Las levaduras del género Sacharomyces son las que suelen desempeñar la parte más importante del proceso. El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición. En bodegas esto se determina con los clásicos pesamostos o densímetros.

En la elaboración de cada tipo de vino en particular, es muy importante controlar la temperatura de fermentación continuamente durante todo el proceso: cada vino requiere unos márgenes de temperatura determinados.

Una vez finalizada la fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación: la fermentación maloláctica. La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos. Básicamente consiste en la transformación de todo o parte del ácido málico procedente de la uva en ácido láctico y anhídrido carbónico.

Vides

Foto 1: Vides.

Clasificación general

Los vinos tienen con un contenido alcohólico que oscila entre un mínimo de 9° y un máximo de 14,5°. Generalmente son secos (< 5 g/l en azúcares). Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. La clasificación más empleada habitualmente es por su color:

  • Blanco. Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). Este vino a medida que enveje se oscurece.
  • Tinto. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Este vino a medida que envejece el color decrece.
  • Rosado. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

Tipos de vino

Foto 2: Tipos de vino.

Siguiendo los consejos reguladores españoles, también es muy habitual en España clasificar los vinos por su edad:

  • Joven. 12-24 meses botella
  • Crianza (2 años). 6-12 meses barrica / 18-12 meses botella
  • Reserva (3 años). 12 meses barrica / 24 meses botella
  • Gran reserva (5 años). 24 meses barrica / 36 meses botella

La crianza es el proceso de maduración de un vino mediante el contacto c on madea en toneles o barricas, generalmente de roble. El envejecimiento de los vinos se determina así por el tiempo que pasa en la barrica o depósito después de su fermentación alcohólica. Dependiendo de la concentración de taninos, un vino aguantará más a mayor concentración de estos, para que se suavicen con el paso del tiempo, siendo un factor importante los años de las cepas, y de las condiciones climáticas que acompañen cada cosecha. La crianza añade estructura y complejidad (aromas tostados y especiados) a éste y contribuye a su longevidad. La crianza posterior en botella lima las asperezas de la madera, pero la madera es lo que da el "bouquet".

Bodegas con barricas

Foto 3: Bodega con barricas.

En los vinos de reserva se selecciona además con cuidado el tipo de uva, el tipo de madera de las barricas, etc. Las barricas se deben cambiar cada 10-15 años (la madera vieja da olor a viejo al vino) y una barrica (unos 260 litros) cuesta unos 600 €. De ahí el alto precio de este tipo de vinos. Las barricas siempre son de roble (porque sus radios medulares de corte son duros, vítreos e impermeables) tostado, aunque el tipo concreto depende del tipo de vino. En España no hay bosques de roble y los que hay están protegidos (un roble para ser robusto requiere unos 105 años, pues crece muy lentamente). El roble francés produce vinos más suaves y elegantes (recuerdo a romero y tomillo) y el roble americano sus vinos más duros en boca y más agresivos (recuerdo a coco). Los rosados nunca se ponen en barrica porque se oxidan rápidamente.

Las dos denominaciones de origen más famosas de España son Ribera del Duero y Rioja. Por lo general el vino de La Ribera del Duero suele ser de mucho cuerpo y color, mientras que el de La Rioja es de menos cuerpo, más suave, más ácido y con menor graduación.

Los vinos espumosos contienen CO2 (gas carbónico) que puede ser añadido o natural. La burbuja natural, la buena, se distingue porque dura mucho tiempo tras servir la copa y es una burbuja fina, que no genera espuma. Los famosos Lambruscos italianos, por ejemplo, suelen tener gas añadido. Entre los sistemas naturales están: el Gannas (Asti), el Transfer, y el Champanoise. El mejor de todos ellos es el Champanoise.

Clasificacion de champagne y cava

Foto 4: Clasificación de champagne y cava.

Almacenamiento del vino

El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 °C (nunca inferior a 10 °C ni superior a 18 °C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y no moverlo. La humedad de la bodega casera debe de tener una humedad de entre el 60-80%. Se cierra al vacío y con tapón de corcho para que pueda expandirse, aunque los vinos jóvenes también usan tapón de plástico. El vino absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que debe ser almacenado en sitios poco húmedos y sin olores fuertes. Todas las botellas deben permanecer tumbadas y en posición horizontal para que el corcho esté permanentemente húmedo.

Para que un vino aguante mucho tiempo en botella requiere alcohol y color. Por otro lado, cada vino tiene una duración relativa. Mientras unos deben beberse en el momento, otros envejecen favorablemente en la botella y es recomendable guardaros algunos años para beberlos en su momento óptimo. Los vinos blancos y rosados, suelen tener como máximo un año de vida. La mayoría de los tintos jóvenes (sin barrica) deben beberse en el mismo año. Los tintos de crianza con 12 meses en barrica. Los vinos reserva pueden consumirse hasta los diez años posteriores a la vendimia, y los grandes reservas pueden mejorar hasta los 15 años. En ningún caso se recominada superar este tiempo, pues las probabilidades de que el vino se estropee son muy grandes. Por lo tanto, aunque pocas veces viene especificado en las etiquetas de las botellas, el vino tiene una fecha de caducidad, que depende del tipo de vino (principalmente de su grado de acidez, grado de alcohol y contenido en taninos) y de las condiciones en que es almacenado. De no consumirse en el momento adecuado, el vino se oxidará, llegando incluso a transformarse en vinagre.

presentación del vino

El vino puede ser servido en la mesa:

  • En cubitera: blancos, rosados y algunos tintos jóvenes -vinos que se han de tomar frescos-.
  • En la mano: tinos -se puede pedir cubitera si se calienta demasiado-.
  • En cestillo: tintos reservas y grandes reservas -tumbado porque puede tener sedimentos y así no se expanden-.

Las copas recomendadas son incoloras, de cristal transparente, que permitan apreciar con claridad el color del vino. La copa debe ser alargada, para apreciar mejor el olor. La copa debe llenarse sólamente un tercio.

La temperatura de servicio del vino es:

  • Blancos, finos y manzanillas (fino de San Lucar de Barrameda): 7-10 °C -se sirven más fríos para no notar su acidez-.
  • Espumosos y champagnes: 6-8 °C.
  • Blancos de crianza: 10-12 °C.
  • Rosados: 10-12 °C.
  • Tintos jóvenes (del año) y amontillados (fino que no es lo suficientemente "elegante" para ser fino): 12-14 °C.
  • Tintos de crianza: 16-18 °C.

Los vinos tintos, normalmente el reserva y gran reserva, deben ser decantados. El decantador es un cristal transparente -para que podamos apreciar el color del vino-, con la misma forma que los tradicionales jarrones de flores -para oxigenarlo lentamente y apreciar sus olores-. La finalidad de este proceso de decantación es oxigenar el vino, eliminando así el aroma a cerrado (humedad, cuero, etc.) surgido durante los años de almacenamiento del vino en botella, y recuperar los aromas frutales.

El catavinos es una copa especial de cristal alargada empleada habitual en cata, porque potencia los olores y colores respecto a una copa normal.

Maridaje

Se denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una sinergia de aromas e, incluso, de colores. Es un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones. La armonía se busca en distintos aspectos: gustativa (postres con vino dulce), aromática (ensaladas de fruta con vinos blancos afrutados), y cromática (carne roja con vino tinto).

Cuando se cata el vino, debe tenerse en cuenta que la lengua distingue cada sabor en una parte específica:

  • Dulce: punta
  • Salado: laterales cerca de la punta
  • Ácido: laterales por encima de la parte de salado
  • Amargo: laterales por encima de la parte de ácido, al final de la lengua

Normas genéricas:

  • Servir el vino antes que los platos (con el fin de valorar sus olores).
  • Secos antes que dulces.
  • Jóvenes antes que crianzas (para no "machacar" el paladar).
  • Orden blancos - rosados - tintos.

Ejemplos de maridajes:

  • Patatas y guisantes: dulces o semidulces.
  • Escarola y endivias: blancos afrutados (riesling, moscatel).
  • Alcachofa: rosados.
  • Tomate: rosados o tintos jóvenes.
  • Pasta: rosados.
  • Vinagre: no pega con vinos, moderar su uso.
  • Salmón ahumado: blancos afrutados.
  • Anchoas: rosado.
  • Espárragos y judías verdes: vinos "rugosos" (sauvignon blanc, chardonnay, garnacha blanca).
  • Verduras: verdejos.
  • Marisco: espumosos blancos.
  • Fruta roja fresca (fresas, cerezas, etc.): Oporto.
  • Fruta blanca fresa (plátano, manzana, pera, etc.): vino blanco afrutado.

Algunas mezclas:

  • Sauternes (dulce con algo de acidez): aperitivo, foie, postres con crema o merengue, quesos azules, solo, etc.
  • Tokaji: tartas de frutas, carnes con guarniciones dulces, queso roquefort, etc.
  • Oporto (de menor a mayor antigüedad: ruby-tawny-vintage): almendras, nueces, avellanas, postres de chocolate, ensalada de frutas, pastel de chocolate, etc.
  • Pedro Jiménez: helado de vainilla, etc.
  • Moscatel: natillas, arroz con leche, melón y macedonia, torrijas, etc.

Maridaje con quesos españoles

Foto 5: Maridaje con quesos españoles.

Tipos de uvas

Uvas blancas (de más a menos aromáticas):

  • Moscatel. De gran poder aromático y elevado contenido en azúcar. Produce vinos muy característicos y también se destina en buena proporción a su consumo directo, como uva de mesa. Su cultivo está muy extendido por toda España, pero es más abundante en Valencia y Málaga, donde está considerada variedad principal.
  • Albariño. Autóctona de Galicia. De grano pequeño y muy dulce y glicérica, da lugar a vinos aromáticos y de gran calidad. Es la uva básica de la D.O. Rías Baixas.
  • Riesling. Originaria del Rhin. De gran calidad, con aroma característico. En España está presente principalmente en Cataluña y algo en Murcia y Huesca.
  • Malvasía. Procede de Grecia. Da lugar a vinos muy aromáticos y personales. Presente sobre todo en Valencia, Zamora y Canarias. Considerada variedad principal en la D.O. Calatayud.
  • Treixadura. Autóctona de Galicia. Es una de las más aromáticas variedades de uvas gallegas y su cultivo está siendo impulsado en diversas zonas. Considerada variedad principal en la D.O. Ribeiro.
  • Godello. De gran calidad y poder aromático. Autóctona de Galicia, en los últimos años se está impulsando considerablemente su implantación. Considerada variedad principal en las D.O. Valdeorras y Bierzo.
  • Loureira. Uva gallega de gran calidad que da lugar a vinos muy aromáticos. Autorizada en las DD.OO. Rías Baixas y Ribeiro. Existe también una Loureira tinta, pero muy escasa.
  • Sauvignon. De origen francés. Se comporta muy bien en vinos sometidos a crianza y en los cavas. En España se cultiva, sobre todo, en Castilla y León y Cataluña.
  • Verdejo. De gran calidad, una de las mejores variedades blancas de España. Da lugar a vinos muy aromáticos, con cuerpo, glicéricos y suaves. Abundante en Valladolid, Segovia y ávila. Considerada variedad principal en la D.O. Rueda.
  • Albillo. Es relativamente neutra, con un interesante índice de glicerol que confiere suavidad a los vinos en los que participa. Presente sobre todo en Madrid y ávila y también en Galicia. Es variedad autorizada en la D.O. Ribeiro y principal en la D.O. Vinos de Madrid.
  • Chardonnay. Procede de la región francesa de Borgoña. Uva de gran calidad, muy fina, da lugar a vinos dorados, grasos y aromáticos que ofrecen buenos resultados con una no muy prolongada crianza. Contemplada en el Reglamento de los vinos espumosos y en los de Penedés, Costers del Segre y Navarra.
  • Parellada. Muy productiva y de buena calidad. Una de las uvas básicas en la elaboración de los cavas. Abundante en Tarragona, Barcelona y Lleida. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Conca de Barberá, Costers del Segre, Penedés y Tarragona y en la Denominación Cava.
  • Xarello. Junto a las variedades Macabeo y Parellada forma la trilogía de los cavas. Da lugar a vinos muy aromáticos. Es considerada variedad principal en las denominaciones de origen Alella (donde se denomina Pansá), Costers del Segre, Penedés y Tarragona, así como en la Denominación Cava.
  • Macabeo. También llamada Viura. Es la base de los cavas. Presente sobre todo en Badajoz, La Rioja, Tarragona y Zaragoza. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud, Conca de Barberá, Costers del Segre, Navarra, Penedés, Rioja, Somontano, Tarragona y Terra Alta.
  • Airén. Es la más abundante de España. Los racimos son grandes y apretados. Produce vinos pálidos, ligeros y con un contenido alcohólico entre el 12 y el 14%, a un precio asequible. Presente en Ciudad Real, Toledo, Cuenca, Albacete, Murcia y Madrid, entre otras muchas zonas. Es considerada variedad principal en la D.O Vinos de Madrid.
  • Palomino. Básica en el vino de Jerez. Denominada Jerez fuera de esa comarca gaditana. Su elevada productividad ha sido la causa de la extensión de su cultivo por numerosas comarcas españolas, en especial las gallegas. Es abundante en Cádiz, Orense, Valladolid, Zamora y Huelva. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Jerez y Condado de Huelva.
  • Cayetana. De gran rendimiento. Presente en Badajoz y Cáceres.
  • Zalema. Es de difícil elaboración, con tendencia a una rápida oxidación, y da lugar a vinos ligeros algo neutros. Presente en Huelva y Sevilla. Es la variedad más abundante en la D.O. Condado de Huelva.

Uvas tintas (de más a menos aromáticas):

  • Garnacha tinta. De gran rendimiento, da lugar a vinos vigorosos. Es la uva tinta más cultivada en España, sobre todo en La Rioja, Madrid, Navarra, Tarragona, Teruel, Toledo y Zaragoza. Es considerada variedad principal en las denominaciones de origen Ampurdán-Costa Brava, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Costers del Segre, La Mancha, Méntrida, Penedés, Priorato, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Utiel-Requena, Valdeorras y Vinos de Madrid.
  • Tempranillo. De gran finura y muy aromática, es la más conocida y una de las más abundantes variedades de uva en España. Esta uva se caracteriza por su maduración temprana. Llamada Ull de Llebre (ojo de liebre) en Cataluña, Cencibel en Castilla-La Mancha y Madrid, Tinto Fino y Tinto del País en Castilla y León. Abundante en Burgos, La Rioja, álava, Cuenca y Ciudad Real. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud, Cigales, Conca de Barberá, Costers del Segre, La Mancha, Penedés, Ribera del Duero, Rioja, Somontano, Utiel-Requena, Valdepeñas y Vinos de Madrid.
  • Cencibel. Ver Tempranillo.
  • Cabernet Sauvignon. Originaria del Medoc francés, está presente en todos los continentes. Es la variedad de moda, implantada en Cataluña, Navarra y Ribera del Duero, sobre todo, pero continúa su expansión en otras muchas zonas españolas. Produce vinos oscuros, con un cierto olor a arándonos, que envejecen bien.
  • Merlot. Origen de vinos muy aromáticos y finos. Procede de la región de Burdeos. Tras la Cabernet Sauvignon, es la variedad de uva más frecuente en todo el mundo. En España se cultiva, sobre todo, en la Ribera del Duero, Cataluña y Navarra.
  • Mercia. Según estudios recientes parece que es muy similar a la Cabernet Franc. Da lugar a vinos de gran calidad. Abundante en León, Zamora, Lugo y Orense. Considerada variedad principal en la D.O. Valdeorras y en la D.O. Bierzo.
  • Syrah. Variedad de incierto origen persa, con importante implantación en el centro y sur de Francia. Los prestigiosos vinos de Hermitage suelen estar elaborados al 100% con esta uva. Su presencia en España es muy minoritaria (Cataluña y La Mancha).

Mis vinos favoritos

El vino español es para mi, sin lugar a dudas, el mejor del mundo. De los vinos españoles, el mejor vino que he probado es el Pingus ( Bodegas Dominio de Pingus, Ribera del Duero - España), seguido de Vega Sicilia Único (Bodegas Vega Sicilia, Ribera del Duero - España). Otros vinos de excelente calidad más asequibles de la Ribera del Duero son Astrales, Mauro, Protos o Valbuena. He catado vinos franceses (Borgoña, Burdeos, etc.) e italianos (Chiati, Barolo, etc.) más caros, pero la calidad de este vino me parece muy superior. Evidentemente, su alto precio lo hace prohibitivo excepto para ocasiones muy especiales. De los vinos franceses me quedo con los Sauternes, un vino dulce excelente para acompañar con el postre. Chile tiene vinos tintos Cabernet Sauvignon de excelente calidad-precio con mucho cuerpo y grandes taninos.

Los vinos que más habitualmente consumo, por su buena relación calidad y precio son:

Tinto Dinastía Vivanco Crianza
Denominación de origen Rioja (España) Vino con la mejor relación calidad-precio en mi opinión. La botella es original y da un toque de elegancia acorde con su cata. Color de cereza oscuro intenso con marcados ribetes violáceos, brillante y con buena lágrima. Aroma a fruta roja madura y notas ahumadas acompañas de vainilla sobre un fondo de especias. En boca tiene un paso expresivo y carnoso, con sabores a ciruela, mora, chocolante y pan tostado y con un final persistente. No es de extrañar que en 2011, la influyente revista norteamericana Wine Spectator, seleccionara a Dinastía Vivanco Crianza 2008 entre los 100 mejores vinos del mundo, en concreto en la posición 59 con 90 puntos (los mismos que le otorga Robert Parker), siendo el Rioja mejor valorado.
Variedad de uva 100% Tempranillo
Grado alcohólico 13,5º
Envejecimiento 16 meses en barrica de roble francés y americano y un mínimo de 6 meses en botella
Precio aproximado 8,5 € (botella de 75 cl)
Tinto Marqués de Cáceres Reserva
Denominación de origen Rioja (España) Vino de color rubí profundo. Aromas profundos a frutas rojas, especias ligeras, tabaco y cuero. En boca es de cuerpo medio, sabroso, con buena acidez y un final largo y expresivo. Es muy adecuado para acompañar atún con salsa de tomate un poco picante, ibéricos, carne asada, estofados a la parrilla, foie, solomillo, caza, quesos fuertes y curados, etc.
Variedad de uva 85% Tempranillo y y 15% Garnacha y Graciano
Grado alcohólico 14º
Envejecimiento 22 meses en barrica de roble francés y 24 meses en botella
Precio aproximado 12,5 € (botella de 75 cl)
Tinto Marqués de Riscal Reserva
Denominación de origen Rioja (España) Fundada en 1860, Marqués de Riscal es una de las bodegas con más historia de la Rioja, que produce más de 3 millones de botellas de este vino con una calidad más que notable. Vino de color cereza cubierto. Aroma balsámico, con notas de fruta madura, complejo y especiado. En boca tiene un ataque fresco y ligero, con taninos suaves. El final es persistente, con algún ecuerdo del roble tostado. El paso en boca es agradable, fácil de beber, fresco y elegante. Este vino marida bien con jamón, quesos no muy curados, guisos con salsas no muy especiadas, legumbres cocidas o guisadas, aves, carnes rojas, carnes a la parrilla y asados.
Variedad de uva 90% Tempranillo y 10% Graciano y Mazuelo
Grado alcohólico 14º
Envejecimiento 22 meses en barrica de roble americano y el resto en botella
Precio aproximado 12,5 € (botella de 75 cl)
Tinto Pesquera Crianza
Denominación de origen Ribera del Duero (España) El tino pesquera crianza es, con razón, uno de los vinos más emblemáticos de la Ribera del Duero. En vista presenta un color rojo picota intenso y en nariz, aromas de fruta roja, pimienta negra, tostados y madera. En boca presenta cuerpo e intensidad, con grata textura y taninos de calidad. La temperatura de servicio es de unos 16º y conviene decantarlo unos 30 minutos antes. Es ideal para acompañar con carne de caza, codillo de cerdo o ternera, etc.
Variedad de uva 100% Tempranillo
Grado alcohólico 14º
Envejecimiento 18 meses en barrica de roble americano y 6 meses en botella
Precio aproximado 14,5 € (botella de 75 cl)
Tinto Viña Pedrosa Crianza
Denominación de origen Ribera del Duero (España) Dº Mauro Pérez, fue el fundador de esta gran bodega, que hoy goza de un gran prestigio nacional e internacional. Se trata de un excelente vino, de producción limitada, difícil de encontrar en tiendas y restaurantes. Su color es de un rojo picota muy intenso y brillante. En nariz destacan sus aromas frutales. En boca es carnoso y opulento, exhibe bastante fruta, taninos y roble tostado.
Variedad de uva 100% Tempranillo
Grado alcohólico 14º
Envejecimiento 18 meses en barrica de roble americano y 6 meses en botella
Precio aproximado 15,5 € (botella de 75 cl)

Por supuesto, cada añada presenta una mayor o menor calidad. Sin embargo, España ha sido un país de menor variación entre añadas frente a por ejemplo Francia, por lo que la añada se refleja menos en el precio del vino. La vendimia de 2010 en España ha sido según los expertos excelente, debido a una climatologia propicia. Para la formación de sustancias aromáticas y gustativas es importante mucho sol pero sin un calor excesivo y noches frescas, con lluvias esporádicas.

Enlaces Web y Documentos sobre el vino


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